【环球网文旅特约作者 米广弘】潮汕人对饮食向来有特殊偏好，除了喜欢吃全是肉的牛肉火锅外，还喜欢喝特别浓厚的工夫茶。每个潮汕人的家里、公司、店铺必备工夫茶具，可以毫不夸张地说，连外出就算没条件也要努力创造条件喝上几泡工夫茶，实在是讲究。

不了解的人，把潮汕人喝的工夫茶说成“功夫茶”，以为是弄个长嘴铜水壶甩来甩去那种功夫，殊不知茶的“工夫”二字含有讲究的意思，也是精细、用心之意。说的是潮汕人喝工夫茶，从种茶、制茶到选茶、泡茶，每个环节都十分讲究，哪座山头种的茶树，从哪棵茶树摘的，茶树树龄多少年，哪位师傅制的，茶叶焙几轮火，用哪里的泉水，选什么炭来烧水，用什么茶具冲泡，一次放几克茶，怎么冲泡，一轮冲泡几杯，最多冲泡多少轮，等等，每一个问题都有讲究，每一个环节都疏忽不得，没接触过工夫茶的人看到这些，脑袋已经大了，喝一次茶确实耗费工夫，可工夫茶一入口，立刻让人感到一切工夫都值得。

品牌视觉设计

《凤凰单枞》，黄瑞光等著，中国农业出版社2006年版。

此外，轻重做青会使凤凰单丛的香气组分和含量发生变化，成分比例不一致，主体香和特征香都会产生变化，比如桂花香采用机器做青香味就会逊于手工做青。

而凤凰单丛在长期的繁殖和选育过程中，养成了其独特的品种品质。所以即便是生长环境相同，制作工艺一致，仍然会培养出众多的自然香型。

再加上空气湿度大、昼夜温差大等诸多有利条件，这才造就了凤凰单丛独特的香气品质。

通常，高山茶的采摘时间要晚于中低山的，而且高山茶只采摘春茶一级；中低山的茶一年分多季采摘，一年可采5~6次（没有霜冻的情况下，甚至更多次）。

凤凰单丛茶的采摘要求在采茶的过程做到：手快、眼快、轻采轻放。手快眼快，是为了采摘更多的茶叶，每个茶叶都要过手，采摘慢的话，本地会说：“摘无好食”（不够吃饭钱的意思）。轻采轻放，是为了防止折断叶片，避免鲜叶损伤。

有研究者曾经采用SDE法提取了6种凤凰单丛取香气，共检测出57种香气主要成分：其中蜜兰香17种，芝兰香27种，夜来香19种，黄枝香13种，玉兰香32种，杏仁香23种。

2013年7月8日，强台风“西马仑”在福建漳浦县登陆。此时，人造光源技术传授至福建潦浦邻区云霄县的乌山凤顶生态茶园进行采制试验。暴风雨中采摘的是“白鸡冠”，采用人造光源晒青技术加工后，“白鸡冠”成茶条索紧结，汤色橙黄明亮，滋味清甜醇厚。此技术同样在其他茶区推广应用，彻底颠覆了“雨天不能采摘”“雨天加工不出好茶”的定论。

如果原料标准不合格，不仅降低鲜叶的质量，也会影响茶叶的品质。

凤凰历代茶农对单丛采制的环节进行了精辟的总结，分别是：采摘是前提，晒青是基础，做青是提高，杀青是关键，烘焙是定型。

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之所以说基本沿用古制，是因为凤凰单丛茶最初是单株采摘，单株制作，单株出售。后随着扦插技术的成熟，出现大面积的茶园，要想单株采摘制作根本来不及，而开始群体采摘，但保证了同一茶种，单种采摘，单种烘焙，一炉、一条、一味，所以还是可以称之为沿用古制，一条一味。

但也有研究证明，做青过程环境的差异影响香气成分的组成及比率，不过同品种的茶在不同的做青环境下，香型的相似率大于95%，可见凤凰单丛一类的乌龙茶具有明显的品种香。

②配色设计

不同茶类对茶叶原料会有不同的要求，凤凰单丛茶对鲜叶原料的要求是：适度成熟。具体来说，便是新梢芽头形成驻芽，顶叶开展形成对夹称为“小开面”，对夹形成3-5天为“中开面”，当60%-70%的新梢达到中开面，是单丛茶鲜叶的最佳成熟期。采摘时留1-2片真叶，采1梢2-4叶。

凤凰单丛茶制作程序从鲜叶采摘开始，茶树的区域环境不同，株系品种不同成熟期各不一样，当然开采时间也不一样。

复焙提香

同时，在茶叶制作最关键的做青工序中，酶的活性被促成或抑制，引起一系列生化反应，茶青由水香向青花香、花果香转变。

一些古茶树，虽然树龄已经三四百，却正值壮年，有的成茶产量可达十斤以上，属于极品。如下图，位于大庵村的宋种。

但是“鸭屎香”的名字已经渐渐传开，喜欢它的茶友们仍然习惯称它为“鸭屎香”，所以一款茶名字雅也好，俗也罢，品饮，才是它的本质。

如大乌叶、乌叶仔、大白叶、白叶仔等。